Ein Gespräch mit Quie Slobert, Chefkoch von Harlem's Own, COO von Charles Pan

Chefkoch Quie sprach über seine Affinität zu Harlem und die Bedeutung der Repräsentation in der kulinarischen Branche.

Wenn Sie den in Harlem geborenen Chefkoch Quie Slobert fragen, was ihn dazu bewogen hat, als Chief Operating Officer von Charles Pan-Fried Chicken zu fungieren, würde er sagen, dass es sich um eine Kismet-Geschichte handelt, die an einem Esstisch im beliebten Restaurant Copeland's in Uptown beginnt. Als Kind brachte seine Mutter ihn und seine Geschwister dorthin und er war immer fasziniert von dem Koch, der seine köstlichen Ochsenschwänze zubereitete – dem von James Beard nominierten kulinarischen Symbol Charles Gabriel.

Jahrzehnte später kreuzten sich die Wege der beiden im Dienste ihrer Gemeinschaft erneut und kochten herzhafte Mahlzeiten für diejenigen, die inmitten der COVID-19-Pandemie unter Ernährungsunsicherheit litten. Ihre gemeinsame Leidenschaft für die Kochkunst führte dazu, dass sie sich für die Umbenennung von Charles' Country Pan-Fried Chicken und Charles' Southern Style Kitchen zusammenschlossen. Das Ergebnis war das neu interpretierte Gemeinschaftsgericht Charles Pan-Fried Chicken. Das von der Südstaatenküche inspirierte Restaurant verfügt über vier Standorte in ganz Manhattan und plant eine landesweite Expansion.

Columbia Neighbors sprach mit Chefkoch Slobert über seine Liebe zu allem, was mit Harlem zu tun hat, die Vision hinter der Marke und die Bedeutung der Repräsentation in der kulinarischen Branche.

Mein Vater hatte einen Freund, der in einem Restaurant in Harlem namens Shrimp Box in der 135. Straße arbeitete, und ich konnte dort einen Job ergattern. Eines Tages kam eine Radiomoderatorin von Hot 97 herein und bestellte ein Philly-Cheese-Steak. Der Grillmann war zu diesem Zeitpunkt nicht da und ich habe schließlich das Käsesteak für ihn gemacht. Ich habe es so zubereitet, wie ich es zu Hause selbst machen würde. Er aß es und ging. Ich habe mir nichts dabei gedacht. Später an diesem Tag hörte ich ihn im Radio sagen: „Ich hatte gerade das beste Käsesteak-Sandwich und es war nicht einmal aus Philly, sondern aus Harlem.“ In diesem Moment wusste ich, dass er über das Sandwich sprach, das ich zubereitet hatte. Es gab mir den größten Rausch aller Zeiten. Zu diesem Zeitpunkt entdeckte ich, dass es mir Spaß machte, Essen zuzubereiten, das den Menschen Freude bereitete. Ich fand darin Aufregung. Es hat mir Freude bereitet, jemanden glücklich zu sehen.

Diese Erfahrungen haben mich gelehrt, dass echte Köche selbstlos sind. Es geht nie um uns. Es geht darum, jedem, dem wir dienen, ein Gefühl der Freude zu vermitteln. Der Job bei Shrimp Box hat mich zu meiner Leidenschaft geführt. Am Ende besuchte ich eine Kochkunstschule. Ich habe meinen Abschluss an der New York School of Restaurants gemacht. Danach machte ich meinen Bachelor-Abschluss in Betriebswirtschaft am Berkeley College und startete dann eine Karriere in der Branche. Ich begann für Raoul's, Justin's mit Puff Daddy zu arbeiten, ungefähr zu der Zeit, als er Making the Band machte, und für andere Restaurants wie Applebee's, Olive Garden und Dave & Buster's.

Ich bin in Harlem in einem Alleinerziehendenhaushalt aufgewachsen. Einmal im Monat, an einem Sonntag, ging meine Mutter, nachdem sie genug Geld gespart hatte, mit uns zu Copeland's in der 145. Straße. Die Ochsenschwänze waren köstlich. Ich war immer fasziniert davon, was in der Hinterküche passierte. Die Tür würde aufgehen und man würde dort hinten einen Mann sehen, der die Uniform eines Kochs anzieht. Ich war immer neugierig auf den Schöpfer. Dieser Mann war Charles Gabriel selbst.

Jahrzehnte später, als COVID zuschlug, suchte ich nach Möglichkeiten, der Gemeinschaft zu dienen. Gemeinsam mit Chefkoch Charles Gabriel – dem Mann, der früher meine Ochsenschwänze kochte – begann ich, Obdachlose zu ernähren. Er hatte ein paar Restaurants in Harlem und ich wusste, dass er in einer örtlichen Kirche arbeitete und Obdachlose versorgte. Während wir mit ihm zusammen dienten, unterhielten wir uns über meine Leidenschaft und meinen Plan, Restaurants zu eröffnen. Er war so dabei. Wir haben uns zusammengetan, ein paar Investoren gewonnen und voilà! Wir haben in den letzten 14 Monaten vier Restaurants eröffnet. Für mich war es ein Moment, in dem sich der Kreis schloss.

Chefkoch Charles Gabriel ist ein fleißiger Mann. Er trägt eine Energie in sich, die an die Harlem Renaissance erinnert. Er hat die Kraft von Tatendrang, Ehrgeiz und Ausdauer bewiesen. Im Laufe seines Lebens, als er im ländlichen Süden aufwuchs, wurde er Zeuge von Lynchmorden. Er und seine Familienangehörigen waren Pächter und pflückten Baumwolle auf einer Plantage und bekamen für diese Arbeit fünf Dollar pro Woche. Er hat überwunden. Er beeilte sich. Er hat sein Handwerk gefunden. Er fand sein Produkt, nämlich Lebensmittel. Er begann mit einem Tisch, an dem er Lebensmittel aus seinem Haus in Harlem verkaufte; vom Tisch zum LKW; vom LKW bis zum stationären Handel. Jetzt hat er vier Restaurants in New York City, die florieren, und er vollbringt Wunder.

Meine Energie und mentale Stärke schöpfen aus der Geschichte von Chefkoch Charles. Er ist eine lebende Legende und ein großartiges Buch zum Lesen. Stellen Sie sich vor, er würde sagen: „Quie, ich vertraue darauf, dass Sie mein Erbe am Leben erhalten.“ Es ist eine Last, die ich nicht leichtfertig trage, und es ist eine Ehre. Meine Motivation besteht darin, dafür zu sorgen, dass er seinen Namen im Rampenlicht sieht, denn seine Geschichte ist großartig. Er tat, was er liebte, und nichts konnte ihn aufhalten.

„Meine Energie und mentale Stärke schöpfen aus der Geschichte von Chefkoch Charles. Er ist eine lebende Legende und ein großartiges Buch zum Lesen.“

Oftmals verlieren wir als Generation im Laufe der Zeit die Essenz dessen, wer wir sind. Oft vergessen wir die Geschichten und verlieren uns am Ende selbst. Das Verstehen der Grundlagen dessen, wer Sie sind, wird die Person formen, die Sie in der Zukunft sein werden. Charles‘ Rezepte sind von denen seiner Mutter inspiriert, und auch wenn wir expandieren, planen wir, sie genau so beizubehalten, wie sie sind. Wir wollen das Familienerbe niemals kleinreden. Sie können in jedes unserer Restaurants kommen und sich dort seine Geschichte ansehen, damit Sie die Geschichte verstehen können. Seine Reise ist an die Wände geklebt. Es ist wichtig, die Geschichte am Leben zu erhalten, damit wir uns daran erinnern können, wer wir sind, und stark bleiben, denn wenn es nach der Welt ginge, würden wir unseren Zweck und wer wir sind verlieren, wenn wir uns auf Dinge konzentrieren, die keine Rolle spielen. Wir werden die Wurzeln nicht vergessen.

Wenn Sie trainieren möchten, müssen Sie vor 3:00 Uhr morgens ins Fitnessstudio gehen. Ich habe ein Team am Morgen und ein Team am Abend, es ist also eine Situation rund um die Uhr. Es gibt vier Restaurants, also fahre ich hin und her und trainiere. Es ist ein ständiges Coaching. Stellen Sie sich vor, Sie wären ein Basketballtrainer und würden zu jeder Zeit mit jeder Person in der Gruppe sprechen. Vom Tellerwäscher bis zum General Manager spielt es keine Rolle, auf welcher Ebene Sie sich befinden, Kommunikation ist der Schlüssel. Ich trainiere mein Team, um sicherzustellen, dass es gut ist und alles konsistent ist.

Es geht um Repräsentation und darum, den Menschen unterschiedliche Wege aufzuzeigen. Ich bin in der Crack-Ära aufgewachsen, als viele Menschen Drogendealer vergötterten und dem nacheifern wollten, was sie für wohlhabend hielten. Da ich nun ein Unternehmen habe, haben wir uns entschieden, in der 145th Street zu eröffnen und junge Erwachsene einzustellen, damit sie die Möglichkeiten erkunden können, die die kulinarische Branche zu bieten hat. Sie können einen schwarzen Koch sehen, so wie ich Chef Charles bei Copeland's sehe. Es war eine Erinnerung, die mich inspirierte und über die Jahre unbewusst bei mir blieb.

Charles ist ein großer Befürworter der Einstellung von Mitarbeitern vor Ort, weil er unserer Gemeinde einen wirtschaftlichen Aufschwung verleihen möchte. Das ist unsere Leidenschaft. Das ist es, was uns Spaß macht. Wir wollen zeigen, dass auch Sie das tun können, was Ihnen Spaß macht. Es geht auch darum, Wissen weiterzugeben. Jeder, der für mich arbeitet, weiß, wie man in sechs Monaten ein Unternehmen führt. Wir legen auch großen Wert darauf, den Inhaftierten Arbeitsmöglichkeiten zu vermitteln. Wir glauben an zweite Chancen. Es geht darum, sie besser zu machen als sie waren, bevor sie zu uns kamen. Außerdem stehen hinter den Kulissen von Charles Pan-Fried Chicken überwiegend Frauen. Von unserem Director of Operations über unseren Social-Media-Mitarbeiter bis hin zu den Managern und der Personalabteilung ist es im wahrsten Sinne des Wortes #BlackGirlMagic. Sie erleben das Wachstum von Charles‘ Vermächtnis hautnah. Sie verstehen, woher Charles kam.

Chefkoch Charles verwendet eine gusseiserne Pfanne, die sonst niemand hat. Wir braten unser Hühnchen in der Pfanne und das ist Teil der Liebe und Sorgfalt, die wir in das Essen stecken. Wir werfen es nicht in die Fritteuse und vergessen es. Wir verwenden keine Yamswurzeln aus der Dose. Wir kochen unsere Yamswurzeln; Wir schälen unsere Yamswurzeln. Man schmeckt den Unterschied, sie sind frisch. Alles ist von der Essenz der Gerichte inspiriert, die die Mutter von Küchenchef Charles in Charlotte, North Carolina, zubereitet hat.

Meine erste Bestellung ist die Combo. Ich bekomme zwei Schenkel und Rippen. Es ist zweifellos mein Favorit. Dann bekomme ich die heilige Trilogie, bestehend aus Mac and Cheese, Yamswurzeln und Grünkohl, und füge dazu Kartoffelpüree hinzu. Garnelen und Grütze sind ein weiteres meiner Lieblingsgerichte. Viele Leute assoziieren Soul Food fälschlicherweise mit ungesund, aber wenn Sie die Liste durchgehen, werden Sie Grünkohl, Kohl, Schwarzaugenerbsen, Limabohnen und jede Menge Gemüse entdecken. Wir sind für unser gebratenes Hähnchen für James Beard nominiert, bieten aber auch andere gesunde Optionen an.

Denzel Washington sagte einmal in einem Film: „Ich habe mich um Harlem gekümmert, also wird sich Harlem um mich kümmern.“ Chefkoch Charles legt großen Wert auf Gemeinschaft und darauf, die Dinge für jeden erschwinglich zu machen. Es ist Tradition, dass Charles Essen verschenkt, wenn er ein neues Restaurant eröffnet. Wenn Sie ein Gespräch mit Charles führen, wird er Ihnen zuhören und ins Restaurant zurückkehren und versuchen, Änderungen umzusetzen, die der Gemeinschaft helfen. Harlem kümmert sich um Chefkoch Charles, seit er einen Tisch hat. In seinem Herzen sind das seine Leute. Er behandelt jeden wie eine Familie.

Über das Restaurant hinaus arbeiten wir mit lokalen Programmen zusammen, um die Wirkung in der Gemeinschaft zu steigern. Im Rahmen unserer Initiative „Cooking with Shirley's Son“ haben wir mit Men Cook for Change, Avenues for Justice, Black Boys Wear Suits Too und Black Girls Have Tea Parties Too zusammengearbeitet, die von Kelly Snider gegründet wurden.

„Harlem kümmert sich um Chefkoch Charles, seit er einen Tisch hat. In seinem Herzen sind das seine Leute. Er behandelt jeden wie eine Familie.“

Wenn ich durch Harlem spaziere, werde ich inspiriert. Meine Leute in Harlem lassen sich durch nichts aufhalten. Sie sehen die Hektik. Sie sehen den Ehrgeiz. Ich sehe Innovation. Sie können uns Zitronen geben und wir machen einen Zitronenkuchen und Limonade. Wir werden es möglich machen. Dann verkaufen wir den Zitronenkuchen, um unsere Kinder zu ernähren. Es gibt kein Halten mehr für uns. Das ist Charles‘ Geschichte. Es gibt kein Halten mehr für ihn. Das ist Harlems Geschichte. Harlem ist nicht aufzuhalten. Wir arbeiten mit dem, was wir haben, und machen die Dinge besser. Es ist ein Teil unserer Abstammung. Du kannst uns wirklich nicht aufhalten. Wenn ich an Harlem denke, denke ich an Überleben, Ausdauer und Innovation.

„Du kannst uns Zitronen geben und wir machen einen Zitronenkuchen und Limonade.“

Einer meiner Lieblingsorte in Harlem ist der Teich in der 110. Straße. Als ich jünger war, ging ich jedes Mal dorthin, um die Enten zu füttern. Es repräsentierte Frieden. Es war mein Yoga und meine Meditation zu der Zeit, bevor ich wusste, was Meditation ist. Ein anderer Ort wäre die alte Kirche meines Vaters in der 914 St. Nicholas Ave. Ich fahre auch gerne über die 125th Street, weil das die Dinge ins rechte Licht rückt. In manchen Gegenden herrscht noch immer Armut und Drogenkonsum, aber wenn man weiter voranschreitet, sieht man mehr Unternehmen und die unternehmerische Seite der Gemeinschaft. Es repräsentiert unsere Geschichte. Es gibt Fallstricke, aber wenn Sie weiter vorankommen, werden Sie eine bessere Zukunft sehen.

Seien Sie sich bewusst, dass es sich nicht um eine 9-to-5-Arbeit handelt. Dies ist ein Job aus Leidenschaft, und niemand wird sich so sehr darum kümmern wie Sie. Im Mittelpunkt müssen immer Ihre Mitarbeiter stehen. Ihre Mitarbeiter sind diejenigen, die Ihren Kunden Fürsorge und Liebe entgegenbringen müssen. Sei immer real. Seien Sie immer ehrlich. Jeder ist ein Mensch. Fehler werden passieren. Es werden Herausforderungen kommen. Du kannst fallen, aber du musst wieder aufstehen. Es wird nicht einfacher; du wirst stärker werden. Sie können nicht alle glücklich machen, aber Sie können Ihr Bestes geben, um mit der Menge an Arbeit, die Sie investieren, selbst zufrieden zu sein. Folgen Sie dem, was Sie lieben, und finden Sie Möglichkeiten, es zu Geld zu machen.

Charles und ich veröffentlichen ein Kochbuch. Es ist eine Aufschlüsselung seiner Geschichte und seiner kulinarischen Einflüsse sowie meiner. Es verdeutlicht die Generationenverbindung, die wir haben. Wir möchten auch nach Atlanta und Washington, DC expandieren. Wir bauen auf dem Catering-Aspekt unseres Geschäfts auf, bei dem es darum geht, individuelle Menüs für unsere Kunden zu erstellen. Wir haben unsere DOE-Verkäuferlizenz und sind in der Lage, die öffentlichen Schulen rundherum zu versorgen. Im Kern geht es uns darum, weiterhin den Menschen zu dienen. Unsere Leidenschaft für die Menschen wird immer da sein.