In Adeena Sussmans neuem Kochbuch ist Schabbat – und Sie sind eingeladen

Adeena Sussman wird nicht unbedingt sagen, dass der Schabbat im Trend liegt. Schließlich ist die Begehung des Ruhetags eine Jahrtausende alte Tradition.

Dennoch kommt sie nicht umhin, das Gefühl zu haben, dass „es etwas ist, das schon eine Weile im Zeitgeist herumschwirrt und darauf wartet, in Flaschen abgefüllt zu werden“, sagte Sussman, die in Palo Alto aufgewachsen ist. „Aufgrund meiner eigenen Erfahrung in einem jüdisch geprägten Zuhause an einem nichtjüdischen Ort wollte jeder immer an unserem Schabbat teilnehmen.“

Der Sabbat ist das Thema ihres neuen Kochbuchs „Shabbat: Recipes and Rituals from My Table to Yours“, das am 5. September erscheint. Viele der Gerichte eignen sich aber auch für jüdische Feiertage, darunter Rosch Haschana.

Die in Tel Aviv lebende Autorin und Food-Autorin erinnerte sich kürzlich bei einem Telefonat mit J. an ihre Kindheit in einer orthodoxen Familie in Palo Alto.

Das Haus ihrer Eltern, Stan und der verstorbenen Steffi Sussman, war die Anlaufstelle für gläubige Juden auf der Durchreise, die einen einladenden Ort zum Übernachten brauchten, egal ob sie Nobelpreisträger waren, die Stanford besuchten, Oberrabbiner verschiedener Länder oder Frauen, die dort abreisten Ehemänner, die nicht wissen, wohin sie mit ihren Kindern als nächstes gehen sollen.

Im Sussman-Haus konnten sie sich auf fachmännisch zubereitete Shabbat-Mahlzeiten mit dem richtigen Kaschrut-Niveau verlassen – umso bemerkenswerter, als ihre Mutter als Kind nicht koscher blieb und dies erst lernte, als sie heiratete.

Nach dem Erfolg von Sussmans erstem Solo-Kochbuch, „Sababa: Fresh, Sunny Flavours from My Israeli Kitchen“ aus dem Jahr 2019, ist sie mit einem zweiten Solo-Projekt zurück. Sie ist außerdem Co-Autorin von 14 Kochbüchern, darunter die drei Bestseller mit Supermodel und TV-Star Chrissy Teigen.

Es gebe keine Garantie dafür, dass Sussman selbst ein zweites Kochbuch schreiben würde, sagte sie, bis „Sababa“ ein Erfolg wurde. Erst dann bat ihr Verleger Avery um eine zweite Portion. Während Sussman sofort wusste, dass es in irgendeiner Weise jüdisch sein würde, dauerte es einige Zeit, bis sie den Schabbat als ihr Organisationsprinzip festlegte.

Sussman hatte sich im Erwachsenenalter davon entfernt, einen aufmerksamen Lebensstil zu führen. Sie verliebte sich in einen amerikanischen Expat, der in Israel lebte und 2018 Aliyah machte. Sie entdeckte den Schabbat in Tel Aviv wieder und begann ihn auf eine neue Art und Weise zu schätzen.

Während die Menschen in Israel unter der Woche hektischer kochen und essen, sei der Schabbat eine „Zeit, in der die Menschen langsamer werden und richtig kochen“, sagte sie. „Es ist fast ein nationaler wöchentlicher kulinarischer Feiertag.“

Sie selbst sagte: „Es gab viel zu entdecken in Bezug auf mein eigenes Leben und die Neudefinition meiner eigenen Beziehung zur Schabbat-Küche.“

Es gab viel zu entdecken in Bezug auf mein eigenes Leben und die Neudefinition meiner eigenen Beziehung zur Schabbat-Küche.

(Als Sussman in den frühen Tagen der Pandemie die Idee eines Shabbat-Kochbuchs festigte, wusste sie nicht, dass J.-Kolumnistin Faith Kramer ein ähnliches schrieb. Sussman nennt Kramers „52 Shabbats: Friday Night Dinners Inspired by a Global.“ „Jewish Kitchen“, erschienen 2021, ein „wunderbares Buch“.)

Wie in „Sababa“ sind viele der Rezepte in „Sabbat“ Sussmans Interpretationen von Gerichten, die sie beim Kochen mit anderen gelernt hat. In „Sababa“ handelte es sich eher um Köche, über die sie im Laufe der Jahre geschrieben hatte. Für das neue Buch streckte sie ihre Fühler aus und bat darum, Israelis unterschiedlicher ethnischer Herkunft vorzustellen, die als ausgezeichnete Hausköche bekannt waren, um mehr über ihre Lieblingsgerichte am Schabbat zu erfahren. Das heißt, sobald die Covid-19-Beschränkungen nachgelassen hatten.

„Die Leute waren so großzügig, ihre Häuser zu öffnen und mir ihre Zeit zu schenken“, sagte sie. „In der westlichen Kultur achten die Menschen viel mehr auf Terminplanung und Privatsphäre, und davon habe ich wirklich profitiert, als ich hier lebte.“

Gerichte für Rosch Haschana haben die typische Süße, die oft in der aschkenasischen Küche zu finden ist und ein süßes Neujahr symbolisiert. Ein Beispiel, ein Brathähnchen mit Feigen und Weintrauben, erscheint auf dem Buchcover.

Ein anderes, „Fleischbällchen in Trockenfruchtsauce“, ist von einem Gericht inspiriert, das ihre Mutter für Rosch Haschana zubereitete. Und ein Fruchtkompott ist eine Ode an eines der Rezepte ihrer Großmutter.

„Steffi's Brisket“ ist das Rezept ihrer Mutter. Es ist ein ziemlich normales Rinderbrustrezept seiner Zeit, bei dem das Fleisch in Dosentomaten, Rotwein und Rinderbrühe geschmort wird. Während es zusammen mit anderen Rezepten, auf die sich ihre Mutter verlassen hat, enthalten ist, bietet Sussman auch moderne Interpretationen an, die sie selbst entwickelt hat.

Eines der modernen Rinderbrustrezepte wäre perfekt für Rosch Haschana, sagte sie. Es erfordert sowohl getrocknete als auch frische Feigen, Granatapfelmelasse und eine Garnitur aus frischen Granatapfelkernen. (Auch Kramer hat ein Brisket-Rezept mit Granatapfelmelasse und Kernen.)

Wie ihr Elternhaus ist Sussmans Wohnung in Tel Aviv immer für Gäste geöffnet, egal ob eingeladen oder unerwartet. Sie unterhält sich oft und weist darauf hin, dass sie durch die Fokussierung ihrer Mutter auf effizientes Kochen viel gelernt hat.

Sussman ist beispielsweise ein großer Fan von Gerichten, die bei Zimmertemperatur serviert werden können. Während dies zum Teil auf das Verbot des Aufwärmens von Speisen am Schabbat zurückzuführen sei, gehe es nun eher darum, an der Mahlzeit und Unterhaltung teilzunehmen, anstatt in der Küche festzusitzen, sagte sie.

Ihr pochierter Lachs mit Tomatenmarmelade ist ein gutes Beispiel. Sowohl der Lachs als auch die Marmelade können im Voraus zubereitet und bei Zimmertemperatur serviert werden. Es sei einer ihrer Favoriten für diese Jahreszeit, sagte sie, weil Tomaten im September ihren Höhepunkt erreichten und weil die Süße der Tomatenmarmelade eine alternative Interpretation von etwas Süßem für das neue Jahr sei.

„Ich serviere gerne ein großes Star-Gericht, das man dann mit vielen Salaten und kleineren Gerichten ergänzen kann“, sagt sie.

Aus „Sabbat: Rezepte und Rituale von meinem Tisch zu Ihrem“

Aktive Zeit: 1 StundeGesamtzeit (einschließlich Abkühlzeit): 13 Stunden

Von Sussman: „Brisket gilt als eines der Kronjuwelen der Schabbat- und Feiertagsküche und hat ausgesprochen bescheidene Anfänge. Aufgrund seiner Zähigkeit preisgünstig und ursprünglich als Wegwerfstück gedacht, wurde Rinderbrust zu einem Grundnahrungsmittel der osteuropäischen jüdischen Küche bei kaltem Wetter, als die Landwirte erkannten, dass es kostengünstiger war, eine Kuh zu schlachten, als sie den ganzen Winter über zu füttern. Hobbyköche wurden zu Experten im langsamen Garen von Rinderbrust in zarter Perfektion, indem sie Zwiebeln und oft eine Flüssigkeit auf Tomatenbasis hinzufügten, um dem Fleisch seinen Geschmack und die ideale Textur zu verleihen.

„Abgesehen vom Rezept meiner Mutter … ist dies die Version, die ich am liebsten mache. Tonnenweise Knoblauch und Zwiebeln, Weißwein sowie jeweils zwei Sorten Feigen (frisch und getrocknet) und Granatäpfel (Melasse und frische Kerne) ergeben ein fertiges Rinderbruststück, das gleichzeitig heimelig und elegant ist. Bruststück wird am nächsten Tag immer besser serviert; Wenn Sie Zeit haben, kühlen Sie das ganze Stück in der Schmorflüssigkeit ab, schneiden Sie es dann gegen die Faserrichtung und erwärmen Sie es vorsichtig in der Soße.“

Backofen auf 300 Grad vorheizen. Die Rinderbrust auf einem großen Teller anrichten und von allen Seiten großzügig mit 1 EL würzen. vom Salz und 1 TL. des Pfeffers. Erhitzen Sie das Öl in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es sehr heiß ist, aber nicht raucht. Fügen Sie die Brust hinzu (fettere Seite nach unten, falls vorhanden) und braten Sie sie 6 bis 7 Minuten lang an, bis sie teilweise tief gebräunt und knusprig ist. Das Bruststück vorsichtig umdrehen und weitere 6 Minuten anbraten. Wenn sie dann dick genug sind, braten Sie jede schmale Seite an, wobei Sie das Bruststück möglichst 3 Minuten auf jeder Seite stehen lassen. Auf einen Teller geben und Fett und Saft in der Pfanne belassen.

Fügen Sie die Zwiebeln und das Mehl hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren eine Minute lang, bis das Mehl aufgesogen ist. Fügen Sie dann Knoblauch und Tomatenmark hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang, bis die Zwiebeln weich werden. Wein hinzufügen, die Hitze auf eine hohe Stufe erhöhen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist. Brühe, Granatapfelmelasse, getrocknete Feigen, Honig, Essig, Kreuzkümmel, rote Pfefferflocken und den restlichen 1 TL hinzufügen. Salz und ½ TL. schwarzer Pfeffer.

Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze auf köcheln lassen und das Bruststück vorsichtig wieder in den Bräter senken, dabei etwas Soße und Zwiebeln über das Bruststück löffeln. Decken Sie die Brust mit einem Stück Pergamentpapier ab. (Dadurch wird verhindert, dass die Säure in der Sauce mit der Folie interagiert.) Den Bräter fest mit Folie verschließen und im Ofen garen, bis das Bruststück zart ist, 4 bis 5½ Stunden. Aus dem Ofen nehmen, leicht öffnen und das Bruststück dann etwa eine Stunde lang auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.

Wenn Sie Zeit haben, stellen Sie das Bruststück über Nacht in den Kühlschrank, decken Sie es dann ab und entfernen Sie das erstarrte Fett und entsorgen Sie es. Nehmen Sie die Rinderbrust aus der Soße und schneiden Sie sie gegen die Faserrichtung in ¼ Zoll dicke Scheiben. Die Sauce in einem Bräter oder einem anderen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie kocht. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie 10 bis 15 Minuten köcheln, bis die Soße nach Ihren Wünschen eindickt. Legen Sie das geschnittene Bruststück wieder in die Soße, decken Sie es mit Folie ab und erwärmen Sie es vorsichtig in einem 200-Grad-Ofen, bis alles durchgeheizt ist (45 Minuten bis 1 Stunde).

Zum Servieren Bruststück und Soße auf eine Platte geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Feigen, Granatapfelkernen und Minzblättern garnieren.

Notiz: Wenn Sie keine frischen Feigen finden, garnieren Sie sie mit weiteren Granatapfelkernen.

Alix Wall ist Mitherausgeberin von J. Sie ist außerdem Gründerin der Illuminoshi: The Not-So-Secret Society of Bay Area Jewish Food Professionals und Autorin/Produzentin eines laufenden Dokumentarfilms mit dem Titel „The Lonely Child“.

Schlagworte: Rinderbrust, Kochbücher, Kochbuch, Adeena Sussman, Shabbat