Paella schmeckt auf dem Grill einfach besser

Von Anna Hezel

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Der Großteil des Reis, den ich das ganze Jahr über koche, wird in meiner Wohnung im sorgfältig kalibrierten, feuchten Bereich eines Reiskochers sanft gedämpft. Wenn sich also die Gelegenheit ergibt, Reis im Freien über einer lebhaften Flamme zu kochen, springe ich zu. Und für mich gibt es keinen besseren Reis zum Kochen über dem Feuer als Paella.

„Ich denke, es liegt etwas ganz Natürliches im Menschen, dass wir jedes Essen bevorzugen, wenn es durch den Grill gegangen ist und diese Art von Kohle hat, diese Rauchigkeit. Ich bin mir nicht sicher, woher es kommt, aber es ist wahrscheinlich so grundlegend wie unsere frühen Anfänge als Mensch“, sagt der spanische Koch Omar Allibhoy, der in London lebende Autor von „Paella: The Original One-Pan Dish“. „Bei der Paella ist das nicht anders.“

Das valencianische Gericht wird in einer breiten, flachen Metallpfanne zubereitet, die Platz für alle Proteine ​​(Tintenfisch, Muscheln, Wurst, Kaninchenkeulen) bietet, die Sie hinzufügen möchten. Wie eine tolle Lasagne kann sie direkt aus dem Kochgefäß auf den Tisch gebracht und serviert werden. Aber wie Allibhoy betont, gehen die Funktionen der Paella-Pfanne weit über den Komfort einer einzigen Pfanne hinaus.

Da spanischer Reis eine große Flüssigkeitsmenge aufnehmen kann (normalerweise etwa das Dreifache seines Volumens), ist er sehr verträglich, egal ob Sie ihn auf einem Holzkohlegrill, am Lagerfeuer oder auf einem Brenner in Ihrer Küche zubereiten. Wenn Sie diesen Reis in einer breiten, flachen Pfanne köcheln lassen, kann der Koch den Flüssigkeitsstand genau im Auge behalten und bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen, ohne dass der Reis so stark durchnässt wird, dass er durchnässt wird.

Wenn Sie über dem Feuer kochen, kommen die Funktionen der Paella-Pfanne besonders gut zur Geltung. „Diese Flammen umschließen die Pfanne im Allgemeinen so stark, dass sie quasi in die Pfanne eindringen“, erklärt Allibhoy. „Ähnlich wie ein Wok mit Wokbrenner erhält es einen besonderen Geschmack.“

Das Ergebnis ist ein Gericht, bei dem jedes zarte Reiskorn mit Brühe, Meeresfrüchten, Safran und Rauch aromatisiert wird. Jede Garnele oder jedes Stück Chorizo ​​wird gleichmäßig angebraten und ein glänzender Socarrat bedeckt den Boden der Pfanne.

Holzfeuer ist die bevorzugte Kochmethode in Valencia (wo zum Anzünden von Feuern beschnittene Zweige und Weinreben der örtlichen Zitrusbäume und Weintrauben verwendet werden). Erfahrungsgemäß kann auch ein normales altes Lagerfeuer in einem State Park Ihrer Paella erstaunliche Ergebnisse bescheren, und wenn Sie das Glück haben, eine Feuerstelle in Ihrem Hinterhof zu haben, kann ein einfaches Stativ aus Gusseisen diese Grube in eine Paella-Party in der Nachbarschaft verwandeln.

Allibhoy hat auf seinem Holzkohlegrill so viele Paellas zubereitet, dass er darauf einen Pizzaring aus Metall montiert hat, um eine Paella-Pfanne zu tragen (wodurch unten genügend Platz bleibt, um die Holzkohle bei Bedarf anzustoßen und anzustoßen).

Auch ohne den schwülen Charakter von Holzkohle oder Holzrauch haben Sie beim Kochen Ihrer Paella auf einem Gasgrill die Möglichkeit, die Hitzestufe genau abzustimmen, während Sie mit einem Glas Wermut und ein paar Freunden die goldene Stunde genießen. Da alles in derselben Pfanne gegart wird, entfällt der Stress, ständig Dinge auf den Grill zu schieben oder verschiedene Teile der Mahlzeit warm zu halten, während andere garen.

Allibhoy betrachtet das Ritual gerne als Valencias Version eines Sonntagsbratens. Die Familie kommt zusammen, und eine Person bereitet vielleicht eine Aioli zu, während eine andere an einem Salat arbeitet, und ein paar andere schließen sich zusammen, um ein Feuer zu machen. Schon bald strömt der Wein in Strömen und es kommt zu einem leichten Geplänkel, während jeder Gast anfängt, seine bevorzugte Methode zum Zubereiten der Paella selbst abzuwägen.

„Es ist diese verbindende Verbindung zu Ihren Leuten“, sagt Allibhoy. „Das ist es, was es so besonders macht, und das ist eigentlich die Bedeutung von Paella.“