Arroces ist New Yorks neuer Paella-Pop

Letzten Sonntag konzentrierte sich Chefkoch Eduardo Cuenca in Williamsburg – in Hörweite der BQE-Überführung und während die Hochwasserwarnung auf allen Telefonen aufleuchtete – auf seinen Reis. Er war unter einem Zelt und tauchte einen Löffel in eine riesige Pfanne Paella. Nach einer Kostprobe sagte sein Gesicht alles: Das ist gut. Der Anlass war Arroces, Cuencas umherziehendes Paella-Pop-up, das an diesem Tag vor dem mexikanischen Fischrestaurant Ensenada stattfand. Verdammt der Regen: Die Blockparty muss weitergehen. Also stellte er seine beiden Bohrinseln – jede 34-Zoll-Pfanne mit Propangastank – direkt vor dem Kücheneingang auf, sodass Zutaten wie dicke Garnelen und Schalen mit gespaltenen Hummern problemlos hin und her transportiert werden konnten.

Cuenca bediente die Paelleras mit Hilfe eines Freundes und Mitkochs, Orlando Guedez. Guedez ist bärtig, trägt eine schwarze Baseballkappe und ein blaugrünes Carhartt-Shirt und hat den fröhlichen Ausdruck von jemandem, der über das ganze Gesicht lächelt. Aber es ging ihm nur um die Paella. Während die Bestellungen ausgerufen wurden, verteilte Cuenca – er trug ein Knicks-Trikot und Pornhub-Socken – herzhafte, erfrischende Gazpacho aus der Art Kühlbox, in der sich normalerweise Gatorade befindet, und rundete die Suppe mit einem Spritzer frischem Olivenöl ab. „Ich kaufe die besten Tomaten, die ich auf dem Bauernmarkt finden kann, und lasse sie superreif werden – bis sie fast verdorben sind“, sagt er. Er hatte auch eine ganze Keule Jamón Ibérico gekauft und Scheiben geschnitten, um sie über die mit Minze angereicherte Melone zu legen.

Das Maß an Sorgfalt beim Kochen war nicht gerade überraschend, wenn man bedenkt, dass Cuenca der Küchenchef bei Miss Ada in Fort Greene ist, wo er die letzten fünfeinhalb Jahre gearbeitet hat. Als Sohn einer venezolanischen Mutter und eines spanischen Vaters zog seine Familie als Kind von Caracas nach Barcelona. Dort begann er, professionell zu kochen, in Restaurants wie dem Jardín del Alma. „Ich bin mit der spanischen Kultur aufgewachsen und habe hausgemachte Paella, Tortilla und Gazpacho gegessen – das waren alles, was ich zu Hause gegessen habe“, sagt er. Auch nach seinem Umzug nach New York im Jahr 2017 kochte er weiterhin alle spanischen Favoriten für Freunde.

Dann lud ihn eines Tages Cuencas Freund Bryce David – ein Besitzer von Ensenada, der damals Stammgast bei Miss Ada war – ein, in seinem eigenen Haus Paella zuzubereiten. Also nahm Cuenca seine Pfannen, brachte Reis, Safran, Garnelen und Brühe mit und machte sich an die Arbeit. David liebte es und drängte Cuenca dazu, in Ensenada ein Pop-up zu machen. „Ich dachte mir: ‚Alter, das ist der Knaller, du solltest etwas damit machen‘“, sagt David. „Viel Paella in New York ist schlecht, und sogar viele der spanischen Restaurants, die ich liebe – das ist nicht wirklich Teil des Programms, wissen Sie?“

Riesige Paella-Pfannen gehören auch nicht wirklich zur Streetfood-Szene der Stadt, was Arroces auszeichnet. „Für viele Leute draußen Paella über offener Flamme zuzubereiten – das ist wirklich schwierig“, sagt Lidia Sanchez, die Gründerin des Importeurs, Vertriebs- und Großhändlers Taste of Spain. „Es ist schwierig, und ich denke, sie machen einen tollen Job.“

Wie Cuenca es ausdrückt, dreht sich bei der Paella „alles um den Reis“, und so suchte er nach dem besten Bomba-Reis, den er finden konnte. Dann beginnt alles mit dem Sofrito, der seiner Meinung nach das Rezept seiner Großmutter ist und dessen Zubereitung zweieinhalb Tage dauert und aus Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Paprika besteht. Im Pop-up wird das mit Hühnerbrühe, weiteren Paprika, Frühlingszwiebeln und Meeresfrüchten vermischt.

Jede 19-Dollar-Schüssel besteht aus warmem Reis, umwickelt mit Sofrito, etwas Garnelen und frischen Calamari. Die Pop-ups haben spanische Expats angezogen – angelockt mit dem Versprechen einer großartigen Paella, obwohl einige (vielleicht von zu vielen mittelmäßigen Versionen in der Vergangenheit verbrannt) skeptisch sind. „Ein Typ redete Scheiße“, erinnert sich Cuenca. „Und dann hat er es versucht. Er kam zurück und fragte: „Kann ich noch zwei haben?“ Ich denke, Alter, was immer du willst.“

Andere – glückliche – Kunden stolpern einfach über die Veranstaltungen, die diesen Sommer einmal im Monat stattfinden. (Neue Veranstaltungen werden auf dem Instagram-Konto von Arroces angekündigt; die nächste wird im August bei Virginia's stattfinden, Einzelheiten folgen in Kürze.) Cuenca kocht und plaudert und teilt manchmal ein bisschen Essen mit Leuten, die kein Geld haben, wie zum Beispiel einem MTA-Mitarbeiter der letztes Jahr an einer Veranstaltung teilnahm. Cuenca sagt, er habe ihm einen Teller geschenkt, und der Kerl war davon so begeistert, dass er fünf Freunden davon erzählte (die alle auch welche kauften). „Was Paella für mich und ich denke für viele Menschen in Spanien ist, ist ein Moment, einen Anlass zu feiern“, sagt er. „Und das möchte ich allen sagen.“

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