Darina Allen: Euro

Die Rezeptauswahl von Darina Allen diese Woche.

Lernen Sie, wie man mit Darinas Top-Rezepten kocht

Die Euro-Toques Food Awards sind nach drei Jahren Abwesenheit zurück (2020 war aufgrund von Covid eine virtuelle Veranstaltung).

Die Auszeichnungen wurden 1996 von meiner lieben Schwiegermutter Myrtle Allen, einer der großen Pioniere der lokalen Küche, ins Leben gerufen, um die allerbesten Lebensmittel Irlands anzuerkennen und zu würdigen.

Sie wäre zweifellos begeistert, wenn sie sehen würde, wie die Bewegung seit ihren Anfängen an Dynamik gewonnen hat.

Die Euro-Toques Food Awards sind weiterhin eine einzigartige Gelegenheit für Köche, die Arbeit kleiner Handwerksbetriebe zu würdigen, auf deren Produkte sie sich bei der Zubereitung ihrer Speisen verlassen.

In diesem Jahr wurden sechs Auszeichnungen verliehen – in den Kategorien Wasser, Land, Bauernhof, Milchprodukte, handwerkliche Produkte und Handwerk.

Unter den sechs renommierten Preisträgern waren zwei Cork-Produzenten.

Der Artisan Produce Award ging an Killahora Orchards und Rare Apple Ice Wine.

Die Obstgärten der innovativen Cousins ​​David Watson und Barry Walsh reichen bis ins Jahr 1837 zurück. Ihr Sortiment umfasst einen Apfel-Portwein, einen Pét-Nat und einen leicht prickelnden Birnenmost.

Die von so vielen Köchen geliebten Skeaghanore Ducks aus West Cork gewannen die Farm Awards.

Helena Hickey glaubt, dass die salzige Luft, die aus der Roaring-Water Bay weht, einen einzigartigen Geschmack verleiht und als Vorsalzungsmittel den Geschmack ihrer handaufgezogenen Peking-Enten verstärkt.

Kelly's Muscheln gewannen in der Kategorie Wasser. Ihre nachhaltig gezüchteten, einheimischen Muscheln wachsen auf Muschelflößen entlang der Küste von Galway. Prall, nährstoffreich und absolut lecker.

In einer Zeit, in der so viel künstlicher Honig im Angebot ist, war es großartig, so viele hervorragende irische Honigsorten nominiert zu sehen... Olly's Farm Honey, Dublin; Hive Mind, Cork; Brookfield Farm Honey, Tipperary.

Der Gewinner in der Kategorie „Land“ ging an Noel und Heather Leahy für ihren rohen einheimischen irischen Bienenhonig, der aus traditionellen Bienenstöcken in den Sliabh Aughty Mountains in der Nähe von Loughrea in Galway gesammelt wurde.

Halten Sie Ausschau nach dem Hot Honey mit Chiliflocken und Poitín. Köstlich, über eine Pizza oder ein Speck-Sandwich geträufelt.

In der Kategorie Milchprodukte gewann Velvet Cloud von Aisling und Michael Flanagan, Schafsmilchjoghurt von Claremorris in Mayo, die Auszeichnung.

Lacaune- und Friesland-Schafe produzieren die Milch für ihr Produktsortiment. Mir gefiel auch der äußerst aromatische halbharte Rockfield-Käse und das cremige Labneh aus Schafsmilch, die bereits von den Köchen geschätzt wurden.

Und schließlich noch ein weiteres faszinierendes Produkt: Wildwood Balsamic, hergestellt von Fionnan Gogarty, einem Künstler, der zum handwerklichen Essighersteller geworden ist.

Er stellt seine Essige aus Zutaten her, die in den Bergen, Hecken, an der Küste und in den Gärten von Mayo gesammelt werden, und verwandelt sie langsam in Essige von seltenem Geschmack und Schönheit.

Nur ein paar Tropfen dieser kostbaren Tränke verstärken den Geschmack unzähliger Gerichte.

Gastgeber der Preisverleihung waren Kevin und Catherine Dundon im Dunbrody House in Wexford. Viele der Produzenten und Euro-Toques-Köche nahmen daran teil, die sich für die Beschaffung und Unterstützung der allerbesten irischen handwerklichen Produkte einsetzen.

Eine geniale, gesellige und inspirierende Veranstaltung!

Rezept von: Darina Allen

Was könnte man an einer knusprig gebratenen Ente mit allem Drum und Dran nicht lieben?

Portionen

Vorbereitungszeit

Kochzeit

Gesamtzeit

Kurs

Zutaten

1 Skeaghanore-Ente aus Freilandhaltung, ca. 1,8 kg.

Salbei-Zwiebel-Füllung

45g Butter

75 g Zwiebel, fein gehackt

100 g weiche, weiße Semmelbrösel

1 EL frischer Salbei, frisch gehackt

Salz und Pfeffer

Aktie

Hals und Innereien von der Ente

1 Karotte, in Scheiben geschnitten

1 Zwiebel

Blumenstrauß garni

2-3 Pfefferkörner

Bramley-Apfelsauce

450g Bratäpfel (Bramley-Keimling)

50g Zucker ca. je nach Säure der Äpfel

1-2 EL Wasser

Methode

So bereiten Sie die Brühe zu: Den Hals, den Muskelmagen, das Herz und alle anderen Zutaten zusammen mit einer mittelgroßen, in Scheiben geschnittenen Karotte und der geviertelten Zwiebel in einen Topf geben. Fügen Sie ein Bouquet garni aus Petersilienstängeln, einer kleinen Selleriestange und einem Zweig Thymian hinzu. Mit kaltem Wasser bedecken und 2 oder 3 Pfefferkörner, aber kein Salz hinzufügen. Langsam aufkochen und 2-3 Stunden köcheln lassen. Dadurch entsteht eine köstliche Brühe, die die Grundlage für die Soße bildet.

In der Zwischenzeit die Ente ansengen und die Füllung zubereiten.

Für die Füllung: Die Butter schmelzen und die Zwiebel bei schwacher Hitze 5-10 Minuten anschwitzen, bis sie weich, aber noch nicht gefärbt ist, Semmelbrösel und Salbei hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofern Sie die Ente nicht sofort kochen möchten, lassen Sie die Füllung abkühlen.

Wenn die Füllung ziemlich kalt ist, den Hohlraum der Ente würzen und die Füllung hineinlöffeln. Binden Sie die Ente locker zusammen.

Im mäßigen Ofen bei 180 °C/Gas Stufe 4 ca. 1 ½ Stunden rösten.

So bereiten Sie Bramley-Apfelsauce zu:Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen, in zwei Stücke schneiden und mit dem Zucker und Wasser in einen kleinen Topf aus Edelstahl oder Gusseisen geben, abdecken und bei schwacher Hitze erhitzen, sobald der Apfel zerfallen ist, umrühren und Geschmack für Süße.

Wenn die Ente gar ist, legen Sie sie auf eine Servierplatte und lassen Sie sie ruhen, während Sie die Soße zubereiten. Den Bratensaft entfetten (das Entenfett für Brat- oder Bratkartoffeln aufbewahren). Den Bratensaft im Bräter mit Brühe aufgießen, aufkochen, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Soße in eine Sauciere abseihen. Warm mit der Enten-Bramley-Apfelsauce servieren.

Rezept von: Darina Allen

Ein wunderbares, langsam gegartes Gericht aus Malaysia, Indonesien und Sumatra, das normalerweise zu Festen und Feiern serviert wird. Es sollte stückig und trocken, aber dennoch saftig sein – wenn kein Ziegenfleisch zur Verfügung steht, kann es durch Lamm oder Rind ersetzt werden.

Portionen

Vorbereitungszeit

Kochzeit

Gesamtzeit

Kurs

Zutaten

1 ½ kg Ziegenfleisch

5 Schalotten, gehackt

4 Knoblauchzehen, gehackt

3 cm Ingwerwurzel, grob gehackt

4 rote Chilischoten, entkernt und grob gehackt, oder 2 Teelöffel Chilipulver

1 Lorbeerblatt

1 Stängel frisches Zitronengras, gequetscht

1 Teelöffel Kurkuma

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

3 x 400g Dosen Kokosmilch

Minzblätter

Limettensegmente

Methode

Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chilis in einer Küchenmaschine pürieren. Geben Sie alle diese Zutaten in eine breite Bratpfanne oder einen Wok, geben Sie Lorbeerblatt, Zitronengras, Kurkuma, Salz und Fleisch hinzu und bedecken Sie es mit Kokosmilch. Umrühren und ohne Deckel bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 1 ½ Stunden lang leicht sprudeln lassen, dabei ab und zu umrühren. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Kokosmilch ziemlich dick sein.

Unter häufigem Rühren weiterkochen, bis die Kokosmilch anfängt, ölig zu werden. Rühren Sie weiter, bis das Öl wieder vom Fleisch aufgenommen wird. Abschmecken und bei Bedarf noch mehr Salz hinzufügen.

Heiß mit einer Schüssel flauschigem Reis servieren. Zum Rendang servieren wir gerne frische Minzblätter und Limettenschnitze.

Rendang hält sich gut im Kühlschrank und lässt sich perfekt aufwärmen.

Aus Ballymaloe Desserts von JR Ryall, veröffentlicht von Phaidon.

Portionen

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kurs

Zutaten

Für die Honigmousse:

350 ml Sahne

2 Gelatineblätter

2 EL Wasser

60 ml lokaler Honig bester Qualität

1 EL Grand Marnier

1 großes Ei

Für das Lavendelgelee:

110 g Puderzucker

250 ml Wasser

14 frische Lavendelköpfe zum Aufgießen

2 Gelatineblätter

12 frische Lavendelköpfe (zum Dekorieren)

Halten Sie eine hübsche 1,2-Liter-Servierschüssel bereit.

Methode

Für die Honigmousse: Schlagen Sie die Sahne weich auf und stellen Sie sie bis zum Gebrauch in den Kühlschrank. Die Gelatineblätter fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zwei Esslöffel Wasser in einem kleinen Topf erwärmen, die eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen und umrühren, bis sie sich vollständig auflösen. Dann den Honig und Grand Marnier dazugeben und verrühren, bis alles gut vermischt ist. Schlagen Sie nun das ganze Ei auf, bis es hell ist und sein Volumen vervierfacht. Dies dauert etwa fünf Minuten mit einem Elektromixer bei hoher Geschwindigkeit. Das verquirlte Ei unter die Schlagsahne heben.

Geben Sie ein Drittel der Sahne in die Honigmischung und vermischen Sie alles. Es dauert eine Minute, bis sich die beiden vermischt haben – die süße Flüssigkeit ist viel dichter als die lockere Sahne. Zum Schluss die restlichen zwei Drittel der Sahne unterheben. Gießen Sie die Honigmousse in eine Servierschüssel und stellen Sie sie etwa vier Stunden lang in den Kühlschrank, bis sie fest ist.

Für das Lavendelgelee: Zucker und Wasser in einen Topf mit dickem Boden geben und langsam zum Kochen bringen. Sobald der Sirup kocht, vom Herd nehmen und die Lavendelköpfe hinzufügen. Nehmen Sie sich Zeit, um den wunderbaren Lavendelduft zu genießen, während der Sirup auf Raumtemperatur abkühlt. Den Sirup durch ein feines Sieb passieren, um die Lavendelköpfe zu entfernen. Anschließend die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Etwas Lavendelsirup erwärmen, die eingeweichten Gelatineblätter dazugeben und unter Rühren auflösen. Den restlichen Lavendelsirup in die aufgelöste Gelatine geben und gut verrühren. 12 frische Lavendelköpfe auf der Honigmousse anrichten. Wenn die Lavendelmischung wieder auf Raumtemperatur abgekühlt ist, löffeln Sie sie vorsichtig über die Oberfläche der Mousse, sodass die Lavendelblüten bedeckt sind. In den Kühlschrank stellen, bis das Gelee fest ist.

Heiße Tipps

Cork on a Fork Festival

Rachel Allen wird am Samstag, den 19. August um 13 Uhr im Rahmen des bevorstehenden Cork on a Fork Festivals im Festzelt mit 100 Sitzplätzen am Emmet Place eine Kochvorführung geben.

Irisches Ziegenfleisch

Ich liebe Ziegenfleisch absolut und bin wirklich der Meinung, dass es bekannter und allgemeiner erhältlich sein sollte.

Irish Goat Meat war einer der Nominierten für die Euro-Toques Food Awards.

Penny Green züchtet seit 1998 Burenziegen auf ihrer Farm in der Grafschaft Roscommon.

Es ist ein sehr zartes und schmackhaftes Fleisch mit vielen gesundheitlichen Vorteilen.

Die Ziegen laufen frei auf 12 Hektar Halbmoor umher, was den Geschmack des Fleisches deutlich hervorhebt.

Die Apfelfarm

Die Apfelfarm in der Nähe von Cahir in der Grafschaft Tipperary hat dieses Jahr eine Rekordernte an Opalpflaumen. Köstlich frisch, pochiert oder in Marmelade, außerdem eignen sie sich hervorragend zum Einfrieren für Winterkompott.

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