Rezension: Masiendas Masa und Comal haben mir geholfen, Tortillas zu meistern

Wir leben in einer Zeit, in der die Menschen mehr denn je daran interessiert sind, mehr über die Lebensmittel zu erfahren, die sie zu sich nehmen – wie sie sich auf die Umwelt auswirken, welche Auswirkungen sie auf ihren Körper haben und woher sie kommen. Besteht das Brot in Ihrer Speisekammer hauptsächlich aus Mehl und Wasser oder ist es voller Chemikalien, die Sie nicht aussprechen können? Und wenn sich Menschen für solche Dinge interessieren, schließt sich in der Regel der Kreis: Gespräche über Low-Intervention-Wein enden normalerweise damit, dass ein Certified Natural Wine Genius™ (auch bekannt als Ihr Freund Mike, der im Grunde ein prätentiöser Weinliebhaber ist) auf dieses Minimum hinweist Intervention ist immer die Art und Weise, wie Wein hergestellt wurde, zumindest vor dem Spätkapitalismus; Chats über gute Produkte werden oft mit der Bemerkung versehen, dass Lebensmittel „biologischer Landbau“ sein „sollten“. [Keanu-Stimme] Whoa.

Diese Denkweise hat tatsächlich dazu geführt, dass sich immer mehr Unternehmen ernsthaft auf ethisch einwandfreie, qualitativ hochwertige Produkte konzentrieren, wie Masienda, was die Art und Weise, wie viele Menschen über Masa denken (und damit kochen), radikal verändert hat. Und obwohl Gründer Jorge Gaviria ein phänomenales Buch über die Geschichte und Wissenschaft von Masa (d. h. Teig aus Mais) geschrieben hat (und zwar geradezu genial), ist das Ethos von Masienda eigentlich ziemlich einfach: Man kauft Dope-Erbstückmais direkt von Bauern und verwandelt es in Masa, sodass Sie Ihre Lieblingsgerichte von Taco Bell nachkochen können, um unglaublich gutes Essen zuzubereiten.

Wenn Sie diesen Prozess verstehen möchten, lesen Sie einfach Gavirias Buch und Sie erhalten ein akademisches Verständnis dafür, wie Nixtamalisierung funktioniert. Aber wenn Sie hier sind, weil Sie wissen möchten, wie Sie Ihre Hausmannskost auf die nächste Stufe bringen können, sind Sie hier richtig. Kürzlich hat sich Masienda mit der Marke Made In für handwerkliches Kochgeschirr zusammengetan, um einen Comal aus Karbonstahl zu entwickeln – ein Killer-Werkzeug, das Sie in die Welt der perfekten Tortillas, Huaraches, Tlayudas und mehr entführt. Professionelle Köche und Hobbyköche von LA bis New York verwenden Masiendas erstklassige weiße, gelbe, blaue und rote Masa. Ich habe die Zusammenarbeit mit Comal ausprobiert und habe die tollsten Tortillas genossen, die ich je gemacht habe. Um herauszufinden, was Masienda mit Mais anders macht, warum sein Comal so gut ist und was wirklich zu einer perfekten Tortilla gehört, habe ich Gaviria aufgespürt, damit er es selbst erklären kann. TL;DR: Wenn Sie Ihr Comal und die Masa, die Sie verwenden, verbessern, werden Sie ein besserer Koch (und wahrscheinlich ein besserer Mensch).

VICE: Hallo, Jorge! Können Sie mir zunächst etwas darüber erzählen, wie und wann Sie Masienda gegründet haben?

Ich habe in New York in Restaurants gearbeitet. Ich habe für Danny Meyer in einem Restaurant namens Maialino und im Blue Hill at Stone Barns gearbeitet, und beide konzentrieren sich auf „Farm-to-Table“. Um Masienda zuzubereiten, hatte ich die Idee, dass viele der Lebensmittel, die ich als Kind gegessen habe – eigentlich alle –, nicht wirklich in dieser durchdachten „Vom Hof ​​auf den Tisch“-Ethos vertreten sind. Französische Küche, neuamerikanische Küche, japanische Küche – sie alle trugen zu diesem Gespräch bei. Und was mein lateinamerikanisches Erbe angeht, habe ich Masa nicht gesehen, etwas, das viele lateinamerikanische Erfahrungen ausmacht und viele Kulturen in ganz Lateinamerika miteinander verbindet. Ich habe diesen durchdachten Ansatz nicht gesehen und habe auch nie wirklich viele Fragen dazu gestellt, woher das alles kommt.

Als ich begann, mich genauer mit den Kulturen zu befassen, die mich als Kind beeinflussten, wollte ich eine Marke schaffen, die diese Chance nutzt und die Verbraucher dort trifft, wo sie sich im Laufe der Jahre entwickelt haben. Und das ist wirklich ein Bewusstsein darüber, wo Lebensmittel herkommen, wer sie herstellt, wie sie zubereitet werden – und eine engere Beziehung zu dieser Wertschöpfungskette aufzubauen. Es war eigentlich eine ziemlich grundlegende Idee, wie zum Beispiel: „Ich werde eine Tortilleria eröffnen, die die Tartine für Tortillas sein wird.“ Wir werden es in Brooklyn machen, es wird großartig sein.“

Lassen Sie uns ein wenig auf das zurückgreifen, womit Sie aufgewachsen sind, also auf die bestehende Landschaft. Mittlerweile kann man Masienda bei Whole Foods und anderswo kaufen, ganz zu schweigen davon, dass es von vielen wirklich guten Restaurants verwendet wird. Wie war das Masa-Spiel, bevor Sie auf die Bühne kamen? Was konnten die Leute erwarten, wenn sie zum Lebensmittelgeschäft gingen?

Wenn Ihr Einzelhändler, Ihr Lebensmittelhändler überhaupt Masa in den Regalen hätte, was insbesondere auf nicht-lateinamerikanischen Märkten nicht immer der Fall ist, würden Sie normalerweise Maseca finden, das es seit 1949 gibt. Sie waren wirklich die ersten, die es entwickelt haben dieser praktische Ansatz zur Masa-Herstellung. Masa ist ein ziemlich arbeitsintensiver Prozess. Man muss rohen Mais kochen, was vor der Gründung von Masienda schwer zu bekommen war, es sei denn, man kaufte eine ganze Wagenladung davon auf dem Rohstoffmarkt. Man musste den Mais etwa zwei Stunden kochen, ihn dann zwölf Stunden ruhen lassen und ihn dann mit einem Vulkanstein mahlen. Es war ein wirklich komplizierter Prozess, wenn man nicht die Mittel, die Ausrüstung oder die Neigung hatte. Maseca hat im Grunde diesen ganzen Prozess entwickelt, bei dem man einfach Masa nimmt – sie dehydriert – und Wasser hinzufügt. Es hat den Markt wirklich für immer dominiert, die ganze Neuzeit hindurch, weil es praktisch und narrensicher ist und gut genug geschmeckt hat.

In diesem Sinne hat die Verwendung Ihrer Produkte mein Tortillaspiel enorm verbessert.

Freut mich, das zu hören.

Nicht, dass ich von Anfang an besonders gut gewesen wäre. Aber ich möchte näher darauf eingehen, warum das so ist. In der Vergangenheit habe ich verschiedene Masas aus dem Laden verwendet – in den Worten Ihrer Website „das einzige gigantische Masa-Harina-Unternehmen“. Ihre Erbstück-Masa wird nicht nur ethisch einwandfrei hergestellt, auch die Tortillas, die ich damit gemacht habe, haben eine tolle Konsistenz und einen großartigen Geschmack. Können Sie etwas mehr darüber sagen, was Ihre Masa auszeichnet?

Die Lieferketten basieren auf dem Warensystem. Da alle mit den gleichen Rohzutaten arbeiten, ist es für mich nicht verwunderlich, dass alles gleich schmeckt. Das erste, was es zu verstehen gibt, ist, dass Mais, wie jede Pflanze, dort eine große Artenvielfalt aufweist.

Mexiko ist der Geburtsort des Mais – hier ist die gesamte genetische Vielfalt bis heute erhalten geblieben. Wir arbeiten nicht nur mit einem Rohstoff oder einer Maissorte; Wir versuchen, mit vielen verschiedenen Arten zu arbeiten, die unterschiedliche Geschmacksprofile und Texturen haben und allesamt tatsächlich aus Mais gezüchtet wurden, wenn es um die Rohstoffseite in den USA geht. Sie versuchen, das Risiko in der Landwirtschaft durch den Anbau leistungsstarker Produkte zu verringern Es ist jedes Mal das Gleiche, und das Ergebnis ist, dass der Geschmack zugunsten des Ertrags herausgezüchtet wird. Wir verfolgen einen sehr geschmacksorientierten Beschaffungsansatz, der zwar etwas teurer ist, aber sobald man den Unterschied schmeckt, ist ein deutlicher Unterschied zwischen den beiden zu erkennen. Hinzu kommt die Produktion selbst – wir verwenden das ganze Maiskörner. Viele Hersteller entfernen grundsätzlich den Keim, der den ganzen Geschmack ausmacht. Wenn Sie Vollkorn verwenden, erhalten Sie tatsächlich eine viel haltbarere Tortilla, die nicht bricht, nicht auseinanderfällt und wirklich gut schmeckt.

Du hast kürzlich ein ziemlich erfolgreiches Kochbuch über Masa und die Arbeit damit geschrieben. Was haben Sie bei diesem Projekt gelernt, sei es über das Kochen oder die Landwirtschaft, und möchten, dass die Leute es am liebsten mitnehmen?

Es war der Höhepunkt meiner etwa achtjährigen Arbeit bei Masienda – die Zusammenfassung von fast allem, was ich in diesem fast Jahrzehnt gelernt habe. Ich denke, die größte Erkenntnis ist die Idee des aktiven Konsums und unsere Verbindung zum Essen. Für mich war dieses Grundnahrungsmittel mein ganzes Leben lang eine Selbstverständlichkeit, bis ich anfing, etwas neugieriger darauf zu sein. Und während ich eine grundlegende Neugier auf dieses Essen entwickelte, das ich so sehr liebe, entwickelte ich eine viel tiefere Wertschätzung dafür. COVID hat vielen von uns geholfen, Dinge wie Sauerteig und Tortillas etwas besser kennenzulernen – Dinge, die wir nicht mehr im Regal kaufen konnten, und das hatte den nachhaltigen Effekt, dass es uns alle ermutigte, etwas persönlicher und persönlicher miteinander in Kontakt zu treten Wir sind zutiefst mit den Dingen verbunden, die wir lieben, nicht nur mit dem Essen selbst, sondern auch mit den Kulturen und Traditionen und den Menschen, die dahinter stehen.

Worauf achten Sie bei einer perfekten Tortilla?

Das ist völlig subjektiv, und ich möchte zunächst sagen, dass jede Tortilla, die Sie zubereiten und die Sie für perfekt halten, perfekt ist. Da werde ich mich nicht einmischen. Bei einer Tortilla achte ich darauf, dass sie elastisch ist, damit sie nicht zerbricht, wenn man Proteine ​​oder Soßen darauf legt. Ich suche nach Geschmack, Aroma. Trägt es zum Gespräch und zum Geschmackserlebnis bei? Bei vielen auf dem Massenmarkt erhältlichen Tortillas vor Masienda war das einfach nicht der Fall. Sie sind ein Fundament, aber kein wirklich durchdachtes Fundament, auf dem man aufbauen kann. Wie es ohne irgendetwas, pur und sogar ohne Salz riecht und schmeckt, ist ein guter Test für eine gute Tortilla.

Alle diese Rezepte, die ich ausprobiert habe, enthalten Limette oder Schmalz oder Öl oder Salz, oder, wissen Sie, in einigen ist Backpulver enthalten. Ihr besteht wirklich nur aus Wasser und Masa. Würden Sie sagen, dass das auch Teil des Designs ist?

Auf jeden Fall, ja. Wenn Sie über im Laden gekaufte Tortillas oder vorgefertigte Tortillas sprechen, sehen Sie, dass [viele von ihnen einen] wirklich basischen, alkalischen Kalkzusatz enthalten. Viele Leute geben viel davon in den Teig, damit er eine Wirkung hat länger haltbar, aber dadurch schmeckt es einfach richtig schlecht. Es hat einen bitteren Geschmack.

Können Sie mir etwas über Ihr Comal selbst erzählen und wie es war, mit Made In an diesem Projekt zu arbeiten?

Wenn Sie sich in einer Küche in Mexiko oder sogar in einem mexikanisch-amerikanischen Haushalt in den USA befinden, lebt [der Comal] auf Ihrem Herd. Es ist das Zentrum der Küche, es ist das Herzstück des gesamten Hauses. Unser Comal ist die Weiterentwicklung des Kochgeschirrs – typischerweise findet man Aluminium in vielen dieser mexikanisch-amerikanischen Haushalte, und wir wollten wirklich etwas finden, das im Hinblick auf die Art und Weise, wie es seine Wärme speichert, ein insgesamt hochwertigeres Erlebnis bietet , welche Arten von Metallen im Produktionsprozess verwendet wurden und welche Antihafteigenschaften hatten.

Kohlenstoffstahl ist eigentlich der Metalltyp des Chefkochs. Die besten Köche der Welt verwenden es; Es ist eines der bestgehüteten Geheimnisse professioneller Küchen, denn es ist leichter als Gusseisen, speichert aber die Wärme genauso gut. Es ist super haltbar und sorgt außerdem für ein Antihaft-Erlebnis. Das wollten wir kanalisieren. Viele Leute haben im Laufe der Jahre Kohlenstoffstahl hergestellt, aber Made In war meiner Meinung nach das Unternehmen, das die Verbraucher am besten aufklärte und außerdem über die richtige Lieferkette verfügte. Die Qualität war beispiellos – es war eine Selbstverständlichkeit, mit ihnen zusammenzuarbeiten.

Kaufen Sie hier die Masienda x Made In Comal.

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