Brathähnchen und Supersalate: Yotam Ottolenghis Rezepte für ein Festmahl im Freien

Das Erfolgsgeheimnis im Freien liegt in der Vorbereitung. Probieren Sie also dieses Trio von Rezepten zum Vorbereiten aus: Hühnchen mit Aprikosensauce und eingelegter Zitrone, dazu Tomaten- und Kichererbsenbeilagen sowie grüne Bohnen und Aïoli

Essen im Freien kann eine Freude sein, solange alles perfekt zusammenpasst. Man kann die Elemente nicht kontrollieren, daher ist es sinnvoll, die gesamte Lebensmittellogistik im Blick zu haben, nicht zuletzt, um sich eine gewisse Flexibilität in Bezug auf Zeitpläne und Anwendungen zu verschaffen. Deshalb habe ich heute für Sie: ein Tablett mit gebratenem Gemüse, das direkt aus dem Ofen genauso gut schmeckt wie ein paar Stunden später, gelöffelt aus einem Behälter; ein Bohnensalat, der einen Tag im Voraus zubereitet und nach Bedarf angerichtet werden kann; und ein ganzes Brathähnchen, das gerne pur oder kalt in einem Sandwich serviert wird.

Wenn Sie möchten, können Sie die Aprikosen durch eine andere Trockenfrucht ersetzen. Wenn sie fest ist, stellen Sie sicher, dass Sie sie zuerst in kochendem Wasser rehydrieren. Bereiten Sie das Hähnchen im Voraus vor, bis es für den Ofen geeignet ist, und lassen Sie es dann abkühlen, bis es zum Garen bereit ist (nehmen Sie es in diesem Fall eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank).

Vorbereitung10 MinutenKochen1 Std. 10 MinAusruhen30 MinutenDient6

1 x 1,4 kgHuhnFeines Meersalz und schwarzer Pfeffer, 200 g weiche getrocknete Aprikosen, 1 TL brauner Zucker, 1½ eingelegte Zitrone(25g), Fleisch weggeworfen, Haut grob gehackt (15g netto)2 EL Dijon-Senf, 1 TL Weißweinessig, 45 ml Olivenöl, 1 TL Kreuzkümmel, 4 Schalotten, geschält, geputzt und der Länge nach halbiert (280g)10g frische Thymianzweige

Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gasstufe 9 vor und würzen Sie das Hähnchen innen und außen mit einem Teelöffel Salz. Achten Sie darauf, dass Sie auch unter der Haut über den Keulen und Brüsten würzen.

Geben Sie die nächsten sieben Zutaten mit einem halben Teelöffel Salz und einer guten Prise Pfeffer in eine kleine Küchenmaschine und pürieren Sie sie dann zu einer groben Paste. Geben Sie 90 g dieser Paste in eine kleine Schüssel, stellen Sie sie beiseite und reiben Sie den Rest über das gesamte Huhn. Tragen Sie eine sehr dünne Schicht auf die Haut auf und schieben Sie den Rest unter die Haut über die Brüste und Beine. Füllen Sie zwei Schalottenhälften und den größten Teil des Thymians in die Mulde und legen Sie dann den letzten Thymianzweig auf die Hähnchenbrust.

Geben Sie die restlichen Schalotten in einen großen Bräter, legen Sie das Hähnchen darauf und braten Sie es dann 20 Minuten lang, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Nehmen Sie es aus dem Ofen und reduzieren Sie die Hitze auf 190 °C (Umluft 170 °C)/375 °F/Gas 5. Kippen Sie die Pfanne vorsichtig mit einem Topflappen und nehmen Sie eineinhalb bis zwei Esslöffel Hühnerfett auf. Rühren Sie dies dann unter die Masse Aprikosenpaste.

Verteilen Sie die restliche Paste auf den Hähnchenbrüsten, stellen Sie die Pfanne dann wieder in den Ofen und braten Sie weitere 35 Minuten, bis das Hähnchen gar ist und der Bratensaft klar ist.

Aus dem Ofen nehmen, 30 Minuten ruhen lassen und dann direkt aus der Pfanne mit dem Bratensaft darüber löffeln servieren.

Meiner Meinung nach ist dies eine noch perfektere Sommerbeilage als ein Tomatensalat. Es kann auf einem Blech zubereitet werden und passt sehr gut zu knusprigem Brot oder Nudeln. Tatsächlich trifft es alle Punkte. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Vorbereitung25 MinKochen35 MinDient6

550g gemischte Tomaten, große halbieren und kleine ganz lassen1 x 400g Dose Kichererbsen, abgetropft (die Flüssigkeit für das heutige Abschlussrezept aufbewahren)7 Knoblauchzehen, geschält2-3 Fenchelknollen(400 g), beschnitten, harte Stiele entfernt, Zwiebeln halbiert30 ml Balsamico-Essig, idealerweise ein spanisches auf Pedro Ximénez-Basis – ich habe Sotaroni aus Brindisa verwendet60 ml Olivenöl 1½ TL Ahornsirup Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer1¼ TL Fenchelsamen, geröstet und leicht gemahlen1 TL Chiliflocken

Für das Kräuterdressing30gBasilikumblätter20gglatte Petersilienblätter, 75 ml Olivenöl, 15 ml frischer Zitronensaft(d. h. aus 1 Zitrone)30 g entkernte schwarze Oliven, fein gehackt

Den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas vorheizen. 9. Tomaten, Kichererbsen, Knoblauch und Fenchel in einen großen Bräter geben, Essig, Öl und Ahornsirup darüberträufeln und dann mit einem Teelöffel und einem Viertel Salz würzen und eine gute Prise schwarzen Pfeffer. Vorsichtig mischen, bis alles bedeckt ist, dann die Tomaten und den Fenchel mit der Schnittfläche nach oben auf dem Blech anrichten. 30 Minuten rösten, bis es weich und stellenweise schön verkohlt ist.

Kurz vor dem Servieren das Dressing zubereiten. Die Kräuter fein hacken und mit Öl, Zitronensaft, Oliven, einem Achtel Teelöffel Salz und reichlich schwarzem Pfeffer in eine mittelgroße Schüssel geben. In einer kleinen Schüssel die Fenchelsamen und Chiliflocken vermischen und dann die Hälfte davon unter das Dressing rühren. Die Hälfte des Dressings über das gekochte Gemüse geben, den Rest der Fenchel-Chili-Mischung darüber streuen und dann mit dem restlichen Dressing in einer Schüssel daneben servieren.

Durch die Mischung aus gekochten und rohen Bohnen liegt dieses Gericht irgendwo zwischen einem Salat und einem Krautsalat – beide sind natürlich eine tolle Ergänzung zu jedem sommerlichen Mittagsgericht. Ich habe die Aïoli mit übriggebliebenem Aquafaba aus dem Fenchelauflauf oben gemacht, aber wenn Sie keins zur Hand haben, verwenden Sie stattdessen im Laden gekauftes Aquafaba oder ein Eigelb.

Vorbereitung20 MinutenKochen10 MinutenDient4-6

Für die Aïoli4 TL Aquafaba, 1 TL Weißweinessig, 1 TL Dijon-Senf, 1 Knoblauchzehe, geschält und zerkleinertFeines Meersalz und schwarzer Pfeffer, 100 ml Olivenöl

Für den Salat200g feine grüne Bohnen, beschnitten180g Stangenbohnen, putzen, der Länge nach in drei Teile schneiden und dann in 2 mm dünne Julienne-Streifen schneiden60 ml Olivenöl, 50 g Mandeln mit Schale1½ TL Koriandersamen150 g Zuckerschoten, längs in 3 mm dünne Streifen schneiden150g Zuckererbsen, längs in 3 mm dünne Streifen schneiden45g Frühlingszwiebeln, geputzt und der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten10g Estragon, Blätter gepflückt1 Zitrone, Haut in 4 breite Streifen schälen, dann entsaften, um 2 EL zu erhalten

Bereiten Sie zuerst die Aïoli zu. Aquafaba, Essig, Senf, Knoblauch, einen Achtel Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer in eine kleine Küchenmaschine geben und 10 Sekunden lang pürieren. Während der Motor noch läuft, träufeln Sie das Öl in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinein, bis die Mischung emulgiert und eine Mayonnaise-ähnliche Konsistenz annimmt. In eine kleine Schüssel umfüllen, abdecken und beiseite stellen.

Bringen Sie einen mittelgroßen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen, geben Sie die feinen Bohnen und Stangenbohnen hinein und kochen Sie alles zwei Minuten lang, bis die Stangenbohnen weich sind und die feinen Bohnen noch einen leichten Biss haben. Abgießen, in reichlich kaltem oder Eiswasser erfrischen, bis es abgekühlt ist, dann erneut abtropfen lassen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit Öl und Mandeln in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren drei bis fünf Minuten kochen, bis die Nüsse rundherum goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann grob hacken. Geben Sie die Koriandersamen in das heiße Öl in der Pfanne, rösten Sie sie 30 Sekunden lang, nehmen Sie sie dann vom Herd und stellen Sie sie beiseite.

In einer großen Schüssel alle Salatzutaten, einschließlich der Bohnen, mit einem viertel Teelöffel Salz vermischen. Zum Servieren den Salat und die Aïoli auf einer Platte schichten und die Aïoli durch das Gemüse hindurch marmorieren, sodass einige davon gut bedeckt und andere leuchtend grün sind.